过去的近半个世纪中，研究营养基因组学的科学家们发现，食物中的营养素与人体遗传系统存在着复杂的相互作用，饮食的选择对基因表达起着重要作用。长期不良的饮食方式会通过影响我们的基因表达而向机体发送信号、传递信息，最终导致机体功能降低、活力下降；同时增加了慢性疾病的发病风险。我们每个人的基因对营养素的敏感性是不同的，因而对于其他人最佳的饮食方案，可能并不适合你。所以千万不要说，哪一位长寿老人天天大块吃肉，抽烟抽了一辈子也没得病，那是因为基因不同，你和他的基因不一样，他的生活方式未必适合你。

       Elaine Gottschall在《打破恶性循环：通过饮食使肠道健康》一书中阐述了有严重消化道障碍的人，包括结肠炎、急性肠综合症和克罗恩氏病患者，其症状表现为肠道炎症和肠出血。书中写到：广泛的国际研究已发现当许多患者坚持低碳水化合物饮食时，其消化系统的失调便可得到缓解。

那么食物中的碳水化合物是如何引起严重的消化道炎症和溃疡形成的呢？研究结果是这样的：某些有特定遗传因素的人对果糖很敏感，而果糖是糖的一种形式。决定肠道对糖代谢和吸收的遗传独特性是因人而异的。

       拿我们最常食用的小麦来说，让人感到不可理喻的是很多人都会对小麦不耐受，长期吃小麦引起消化系统的炎症和机体的免疫失衡，并且大多数人对此一无所知。小麦淀粉是一种多糖，淀粉在一些酶的作用下转化成单糖等，果糖就是单糖的一种。由于每个人的遗传特性不同，对于果糖的吸收和代谢是有差异的。例如ALDOA是糖酵解途径中重要的酶，是重要的促进糖酵解及肿瘤细胞增殖的酶。具有ALDOA基因突变的人，因为果糖吸收和代谢的改变导致了对果糖的敏感，从而引起肠道的炎症。还有一些人会对小麦中的麦胶蛋白和麦谷蛋白产生不耐受，就是我们俗称的面筋过敏，也与相关酶的基因变异导致对小麦蛋白的吸收与代谢障碍有关。

       还有牛奶中的一种叫做乳糖的物质，如果你的β-半乳糖苷酶基因（LacZ）突变，会产生乳糖消化困难，有些人喝牛奶之后会出现腹泻、胀气和肠道疼痛，可能就是遗传性的乳糖不耐受所致。在亚洲人和黑人中这种遗传性状比高加索人更加普遍。除了明显的消化道问题之外，这些携带有遗传性乳糖代谢风险基因的人，如果继续食用奶制品，发展成为白内障的风险将会很大，因为他们无法代谢牛奶中的另一糖类——半乳糖。